浆水菜里面含有亚硝酸盐，这种物质还不是直接致癌的东东，它以口入胃，胃里面是酸性环境，是亚硝酸盐变身的好地方，与蛋白质分解物结合，摇身一变，成了亚硝胺，这个东西才是直接诱发肿瘤的凶手！
亚硝胺是目前可以肯定的致癌物，它也是常见化学致癌物的一种，浆水菜里面的亚硝酸盐只是亚硝胺形成前的物质。亚硝胺会刺激原癌基因，使其突变，造成癌细胞形成，癌形成。
这是需要长时间的刺激才能形成的，不适说偶尔、或少量的刺激就能形成的，也就是少量食用浆水菜还是可以的。
其实不只浆水菜里面含有亚硝酸盐，各种酸菜、酱菜、泡菜里面都含有亚硝酸盐，只是工艺不同，腌制时间不同，其含量不同。陕西浆水菜一般多腌制3-7天时食用，这个时候食用，亚硝酸盐含量最高。
浆水菜又名酸菜，流行于西北地区，几乎每个西安酒店的厨房都能找到制作浆水菜的大坛子。浆水菜看起来简单，其实里面有很多技术关键，掌握不好就做不出美味的酸菜.