很多人以为加工过的河豚，晒干就没有毒了，其实是错误的。如果加工中稍有不慎将其毒素渗入，河豚鱼干也会带有毒素。河豚的毒素化学性质稳定，就算用日晒、加热、盐腌也不一定能破坏。我国许多地方曾发生过使用河豚鱼、河豚鱼干中毒引发死亡的事件。
河豚鱼中所含毒素为河豚毒素，简称TTX，是一种毒性极强的蛋白质毒素，毒素主要存在于河豚鱼的性腺、肝脏、脾脏、眼睛、皮肤、血液等部位。虽然河豚的肉一般不含毒素，但河豚死后毒素可以从内脏渗入肌肉中。
能够引起中毒的河豚毒素分为：河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素和河豚毒素。其中河豚鱼的卵巢和毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鰓和皮肤。鱼死后，河豚毒素会渗入肌肉中，使原本无毒的肌肉也含毒。
当人食用有毒河豚鱼后1—2小时有呕吐，口、唇、舌尖、手指感觉发麻等初步中毒症状，随后舌端感觉迟钝，步履言语困难，进而导致呼吸困难，血压下降终至致命，致死时间为1.5小时到8小时，一般多在4—6小时。目前治疗河豚毒素中毒尚无特效解毒剂。