炒鱼片不碎的秘诀：鱼去中间的长骨(椎骨),去皮(可不去),去小骨(用镊子拔出,大人吃可省去),用盐腌一下,盐不要太多,有的鱼要腌时间长一点,鲶鱼腌一天.炒时不要放很多油,鱼片炒前洗一下,沥干，不必用生粉上浆。
配料可用黑木耳、青豆、银杏、枸杞等。带鱼也能炒。还要加生粉上浆。在炒鱼片时加些白糖就不容易碎了。做法：1.将鱼肉斜刀切片，放入碗中，用盐、料酒略腌备用；将番茄酱、醋、白糖、酱油、水淀粉加适量清水调成味汁知。
2.锅置火上，放油烧至六成热，将鱼片裹上味汁，逐片放入锅中，炸至金黄色捞出、沥油。3.原锅留底油加热，放入葱末、姜末、蒜末煸炒出香味，加道入剩余的味汁烧开，倒入鱼片，翻炒均匀即可。
如果你不是专业厨师，那就难以做到了，因为就算是最不容易碎的方法（上粉炸过再炒），火候过了或粉上少了或炸得不够熟，都会碎。如果楼主不是专业厨师，建议用“脆肉鲩”的鱼肉切片来炒，就像猪肉一样，不会烂碎。