中华鲟是保护动物，而且还是中国一级重点保护野生动物，有“水中大熊猫”之称，具有很高的观赏价值。中华鲟，又称鳇鱼，属于软骨硬鳞鱼类，身体长梭形，吻部犁状，基部宽厚，吻端尖，略向上翘。口下位成一横列，口的前方长有短须。眼睛细小，头部的两侧各有一个新月形喷水孔，全身披有棱形骨板五行。尾鳍歪形，上叶特别的发达。长可达4米多，体重有千斤重。
中华鲟是杂食性鱼类，主要吃一些小型的或行动迟缓的底栖动物，一般包括鱼类、虾蟹、软体动物和水生昆虫等。由于生活环境的不同，食物种类也有所不同，一般幼鱼在长江中、上游江段主要以蜻蜓幼虫、蜉蝣幼虫及植物碎屑等为食，到了河口咸淡水域中的幼鱼则以虾类、蟹类及小鱼为食，可见不同的水域，吃的食物是不同的。
近年来，水质的污染，对中华鲟亲鱼的性腺发育、自然繁殖受精卵的孵化以及幼鲟的生长和发育均不利。受水质污染的影响，长江口幼鲟分布范围已明显缩小，如70年代以前，中华鲟幼鱼曾是杭州湾的四种主要捕捞对象之一，目前，该水域已难觅幼鲟踪迹。而长江口的幼鲟也因水质污染出现了肝癌病变。80年代后,中华鲟产卵群体中性别比例严重失调，雌、雄比已达到3：1甚至5：1，中华鲟雄性亲鱼精子活力逐年下降，也可能与长江水质污染有直接关系。
葛洲坝水利工程的建设也对中华鲟的生存环境造成影响。这项工程建设以前，产卵的中华鲟逆水而上一直到达金沙江，葛洲坝截断长江水道后，洄游的中华鲟只能到达坝下，产卵江段由原来的800公里缩减到7公里，产卵场数量由原来的16处减少到1-2处，产卵场面积也只有0.4平方公里，这使得产卵洄游的中华鲟数量锐减。