鲟鱼鱼苗的开口饵料主要有生物饵料和人工配合饵料两大类。其中生物饵料包括：轮虫、卤虫、水蚤、水蚯蚓等。由于生物饵料诱食力强、适口性好，且不污染水质，所以大多苗种培育场家都采用生物饵料开口。在鱼苗开口初期如投喂水蚤或卤虫，投喂量为鱼体100%。随鱼苗体质增强和规格增大作相应调整，到后期降低为40%～50%。一般要保持鱼池中有一定量的活饵，以保证开口摄食的鱼苗随时获得充足的开口饵料，4～5天后可改投水蚯蚓。
在人工养殖的条件下，中华鲟仔鱼在全长3.05±0.07厘米时开始摄食，中华鲟是底栖鱼类，食性非常狭窄，属肉食性鱼类，在江中主要以一些小型的或行动迟缓的底栖动物为食，在海洋主要鱼类为食，甲壳类次之，软体动物较少。河口区的中华鲟幼鱼主食底栖鱼类蛇鲲属和蛹属及鳞虾和蚬类等，产卵期一般停食。成鲟则主要摄食各种饲料鱼块(如鲫鱼、罗非鱼、鲢鱼和草鱼等)。从目前配合饲料的养殖效果来看，稚鲟的开口饲料，以投喂天然饵料(水蚯蚓)比投喂人工配合饲料培育的效果要好;而对于幼鲟和成鲟采说，以投喂配合饲料比投喂天然饵料(水蚯蚓)养殖的效果更好。
流水养鲟池面积50～100米2，圆形、方形和长方形均可，具有各种供水和排水系统。为节约用水，各池可建成阶梯形，池深1.5米左右、水深80～100厘米。池顶设钢架大棚，可安装棚膜和遮网。水源要充足，水质清新无污染，溶解氧高，且以水温偏低为佳。可选水库底涵水、地下涌泉水经曝气后使用。以每平方米放养体长15厘米以上的鲟鱼种30～40尾为宜，具体放养密度视流水交换等条件而定，并随长随分池，逐步降低密度以利快长。