鳜鱼本身是不臭的，它是经过特别的方法腌制后，而散发出一股似臭非臭的味道，因此得名为臭鳜鱼。要想腌制臭鳜鱼，需要先将新鲜的鳜鱼用淡盐水腌制，在温度为25℃翁中，腌制6天左右就会散发出微微的臭味。
臭鳜鱼是徽州的一道名菜，它闻起来臭，吃起来却很香、很嫩，且深受当地人的喜爱。臭鳜鱼的臭并不是真正的臭，而是鱼在经过腌制后，所散发的味道，先将新鲜的鳜鱼用淡盐水腌制，放在干净的容器中用盖子盖上，，腌制6天左右就会成为臭鳜鱼，这样腌制的鳜鱼鱼鳃仍然是鲜红的，鱼鳞也没有脱落，只是会散发出一种和特殊的臭味，用来做料理非常好吃。
新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味，这样完美的一条臭鳜鱼腌制之后，肉质更加紧实，独有蒜瓣肉的质感。鳜鱼用油锅略煎，配以猪肉片、笋片等五丁，用小火红烧至汤汁浓缩而成。厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。
好多饭店也有臭鳜鱼这道菜，但是做法始终觉得不太对，还有些是鲁菜做法，腌制时间不够就难吃，五种丁的浇汁几乎没有，吃完就大失所望，更有饭店使用鲈鱼来做（这种鱼成品价格比较低，大概58-78元），鲈鱼的价格便宜很多。那种臭鱼简直就不要吃了，正宗臭鳜鱼是天然腌制而成，不是卤汁涂抹的臭味。
