现在，市场上销售的鲥鱼根据产地的不同分为三类，分别是缅甸和泰国产的鲥鱼、美国鲥鱼、中国鲥鱼。根据加工方式的不同，分为鲜活、冰鲜、冰冻三种。烹调鲥鱼的第一关键，就是选择品质优良的鲥鱼。
如果从产地来讲，当然是长江鲥鱼品质最佳，因为它的肉质比其他两地产的更为细腻，鱼鳞也最细软。不过它的身形比较小，一般一条只有500克多一点。但是大家都知道长江鲥鱼已经基本绝迹，市面上已经见不到长江鲥鱼。但在南海一带也产鲥鱼，只是当地人称之为三黎鱼而已。品质与新鲜的缅泰鲥鱼非常相似。缅泰鲥鱼与美国鲥鱼目前非常普遍，它们从品质上说略有差别。
从加工方式比较，肯定是鲜活的鲥鱼品质最好，但是目前鲜活的鲥鱼量很少，而且大都是国内养殖的美国鲥鱼，价格在200元-800元/500克，只有少数高档酒店在应用。冰鲜鲥鱼因为肉质保持得比较完好，鱼鳞也很完整，所以品质要优于冰冻鲥鱼。
三种鲥鱼在外形上略有区别。有关专家告诉记者，经过他们验证，美国鲥鱼与长江鲥鱼在外形上、口味上差别都极小，二者DHA的营养价值也惊人相似。可以作为长江鲥鱼的替代品种进行养殖、推广和食用。但这两种鱼并不完全一样，是同属一个亚科、但不同属的两个种，在分类地位上十分接近。在美洲大陆和亚洲大陆未分离时，同在一个大陆的淡水中生活，美亚大陆断裂后，才分开生活，实际上是同宗同祖。
中国鲥鱼眼部有脂眼睑，而且较发达，几乎遮盖眼睛的一半；美国鲥鱼幼鱼没发现脂眼睑。中国鲥鱼眼睛后面无斑点；美国鲥鱼在眼睛后上方有一个大的黑斑，后面跟着或多或少的小斑点，近似直线排列，一直到背鳍下。斑点一般3－23个。中国鲥鱼纵列鳞最多47个；美国鲥鱼的纵列鳞最多49个。中国鲥鱼背部和头部为灰色，略带蓝色光泽，腹鳍、臀鳍灰白色；美国鲥鱼的背部和头部灰色略带绿色光泽，腹鳍、臀鳍皆带绿色。