从口感上说，绵羊肉比山羊肉更好吃。绵羊肉比山羊肉脂肪含量更高，吃起来更加细腻可口。山羊肉更瘦一些，肉质比较紧。山羊肉脂肪中还含有一种叫4一甲基辛酸的脂肪酸，这种脂肪酸挥发后会产生一种特殊的膻味。
从吃法上说，绵羊肉因为脂肪高，细嫩、颜色浅，因此适合涮肉、做肉馅。山羊肉则由于其纤维粗长，颜色深红，更适合炝炒、清炖以及烧烤。（不过，大多山羊肉不适合用来烧烤。因为山羊肉太瘦了，烤着吃嚼不动的。现在要用也都是用波尔黑山羊肉，是叫山羊，但其肉质更像绵羊。）
从营养成分来说，山羊肉并不低于绵羊肉。相比之下，绵羊肉比山羊肉脂肪含量更高，这就是为什么绵羊肉吃起来更加细腻可口的原因。山羊肉的一个重要特点是胆固醇含量比绵羊肉低，因此，可以起到防止血管硬化以及心脏病的作用，特别适合高血脂患者和老人食用。
山羊肉是凉性的，而绵羊肉是热性的。因此，后者具有补养的作用，适合产妇、病人食用；前者则病人较好少吃，普通人吃了以后也要忌口，较好不要再吃凉性的食物和瓜果等。看肌肉从肌肉方面看，绵羊肉感觉比较黏手，山羊肉则发散，不黏手。还有，看肉上的毛形从肉上的毛形看，绵羊肉上的毛卷曲，山羊肉上的毛则又硬又直。看肌肉纤维从肌肉纤维看，绵羊肉的肌肉纤维细短，山羊肉的肌肉纤维粗长。看肋骨从肋骨看，绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。