个体大、肉质肥厚的，质量好;个体小、肉质薄的，质量差。形状整齐、腹腔完好的，质量好;腹腔没有剖开的，质量差，形状不整齐。色泽光亮的，质量好;色泽暗淡或缺乏光泽的，质量差。盐味极度淡的，质量好;盐味较重的，质量差。腹腔内无泥沙的，质量好;腹腔内有泥沙的，质量差。闻去无异味的，质量好;有异味的，质量差。质地干燥、含水量在15%以下的，质量好;质地潮湿发软的，质量差。
海参性温平，味咸，能入肾，对抑制肿瘤、缓解便秘有好处。它最大功能在于滋阴，因此对秋冬季节口眼干燥的“阴虚型”人有很好的滋养作用。糖尿病人常有午后面红耳赤、大便干燥、五心（手心脚心心口窝）烦热等阴虚的症状，因此特别适合吃海参。海参含有丰富的蛋白质，但没有胆固醇，因此也适合高血脂、高血压的人吃。
干海参是海参经过发制后的制成品，尽管营养价值不及鲜海参，但是其营养成分比鲜海参更容易被人体吸收，而且容易存放运输，所以十分受人们和市场欢迎。根据加工工艺的不同，合格的干海参一般指盐干海参、淡干海参。
淡干海参加工有深浅之分，纯干相应是加工更精细，含水量最低，纯淡干海参可能个头很小，但发量却能达到十五、十八倍。普通淡干海参一般在十倍以上，海参是一分价钱一分货。淡干海参的优点是加工次数最少营养流失少，存储运输比较方便，保质期较长，加工成本低且简单；缺点也相似，加工过程会让海参的一些营养成分流失，食用发制过程比较繁琐。
