冰酒（Icewine）是采用冰葡萄，即在自然条件下完全结冰的葡萄酿造而成的甜葡萄酒。和大多数酿酒葡萄在秋季成熟时采收不同，冰葡萄直到入冬后气温达到零下10摄氏度左右，葡萄果实在树上完全结冰后才会采收。所有采摘完毕的冰葡萄会立即被运送至酿酒厂，并在冷冻的状态下进行压榨，一般从采摘到压榨仅耗时2-6小时。
葡萄中的水分因结冰而得以去除，只留下用于酿造甜葡萄酒的浓缩葡萄汁。因此冰酒的甜度远高于一般葡萄酒，且酒精度偏低，大多在7%到12%之间。冰酒的酿酒葡萄可以是多种多样的，包括雷司令（Riesling）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、品丽珠（CabernetFranc）和白威代尔（VidalBlanc）等。由白葡萄酿造的冰酒往往散发着显著的核果、杏仁和梨子的香气。由红葡萄酿造的冰酒则带有草莓和红果蜜饯的风味，并散发着丝丝甜香料香气。
由于对气温的要求十分严格，冰葡萄一般都种植在纬度较高、冬季冰冻时间较长、温度又不过低的地区的高山上。目前，全球酿造冰酒最出名的4个国家分别是德国、瑞士、奥地利和加拿大。美国、日本和其他国家也出产冰酒，但受各种条件限制，这些国家的冰酒产量有限。另外，由于冰葡萄的种植时间长，冰酒产量又比较低，所以冰酒的价格一直居高不下，享有“液体黄金”的美称。
冰酒不是加冰的酒，而是指冰葡萄意思。然而，在不同的国家，冰酒也有不同的定义。一般所指，是用那些在采摘时就已经冻硬的葡萄酿造出甜白葡萄酒。但在正宗的冰酒产地加拿大和德国，冰酒的定义更加强调的是自然冰冻。《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄酒的定义是：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。
