脆皖鱼即草鱼。就是隶属鲤形目、鲤科、草鱼属，我国四大家鱼之一、广泛分布我国各大水域中下层多草区的那位草鱼。而脆肉鲩是一种特殊人工培育的鱼种，起源于1973年，被中国水产流通与加工协会授予中国脆肉鲩之乡的广东省中山市东升镇。
正常草鱼鱼肉肉质在热处理方面很难控制，熟和老，往往就在分秒之间，家常做法很容易导致肉质疏松较易散。且草鱼有着鲤形目的肌间刺饱受诟病，即背部两侧肌肉的那些Y型小刺在。
其次草鱼食用大量植物和藻类，体内常含有藻类、放线菌释放的土臭素（土腥味），所以草鱼烹饪方式常用调料味道掩盖土腥味。水煮鱼用草鱼因为可以剔掉肌间刺、体侧土腥味大的红肌，同时麻辣味能够很好的掩盖腥味、鱼片也要比整条鱼烹饪更容易把控火候。
脆肉鲩则是到体重达到1公斤时，养殖户由投喂豆饼、糟糠改为投喂浸泡24小时的去壳蚕豆并持续喂养3个月，使其变为脆肉鲩。脆肉鲩土腥味很轻，原因就在饲养环境水质要更高、主食蚕豆排出土臭素更少。脆肉鲩本身的鱼肉质量即营养成分和含量并没有多大改变，主要发生变化的就是肉质，即口味、气味等，口感变得更爽脆。鱼价也从三四元/斤暴涨了足足五倍。
