首先，普通面粉和高筋面粉的蛋白质含量是不一样的，高筋面粉中的蛋白质含量一般在13.5%左右，比普通面粉11%左右的蛋白质含量要高上一些。其次，普通面粉和高筋面粉的用途也不一样的。高金面粉一般是用来制作面包，而普通面粉则常被用来制作包子、馒头、油条、花卷、饺子皮这类中式面点。
高筋面粉经过掺水之后搅拌揉捏的反复动作，特点是特别筋道，延展性好和弹性高。普通面粉，也就是中筋面粉，其筋度和黏度都较均衡。高筋面粉一般比较适合用来做面包、面条、松饼，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥等。
普通面粉，也就是中筋面粉，一般都用于中式面食、西式点心、中式点心比如包子、馒头、面条等。还有一种面粉就是低筋面粉：低筋面粉的蛋白质含量一般在6.6%-8.6%之间，颜色比较雪白，用手抓捏很容易成团聚集，韧性较差，一般用于制作蛋糕，松糕，饼干等糕点。低筋面点以口感松软为主，为了让面食的口感更好，可以适当地加入酵母，可以增加面食的蓬松度。
高筋面粉本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。低筋面粉蛋白质含量低，麸质也较少，在西饼中多用于在松饼和奶油空心饼中，在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。低筋面粉比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
