佛跳墙是福建菜。是闽菜，更是中华名菜，使用了大量的名贵食材，需要将原料分别处理好后，再合成一坛加入高汤、绍兴黄酒煨制成的一道菜。现在的佛跳墙经过发展，也有所改良，食材的选取也更符合现代人的大众口味，价格也便宜些，让更多人有机会吃到了这道昂贵的菜肴。
佛跳墙是闽菜中首屈一指的名牌佳肴，最初是福建福州的当地名菜，属于闽菜一系，也有“闽菜之首”的赞誉。自问世以来，就一直是宴席上的经典大菜。佛跳墙作为一道“贵菜”，食材就非常的昂贵，用料包括海参、鲍鱼、鱼翅、鱼唇等海产，还有冬菇、冬笋、竹蛏等地产，以及鸽蛋、排骨、猪肚、老母鸡鸡脯，用料达几十种。汤是用腿骨、鸭骨、鸡骨等熬制十多个小时制成的。
这是一道传统坛煨菜，但并不是单纯的放在一起炖煮，在炖煮之前，需要将原料用各自适合的方式制成菜式，然后再一层层的放入坛中，然后再加入汤小火煨制。无论主料和辅料都是上等滋补品，含有丰富的胶原蛋白、钙质、铁、碘、维生素等营养元素，营养价值极高，也是蜚声南北的滋补佳品。
佛跳墙一般是选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋这些材料，将其混合，加入一些秘制的调料，不同地区的佛跳墙做法可能会有差异，但是福州当地的佛跳墙最为正宗。
关于佛跳墙的起源，有人称是在清朝道光年间，福建的官钱局的官员宴请福建布政使周莲。在席间，有一道叫“福寿全”的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的，周莲吃了之后很满意，回家的时候让自己家的厨子在原菜的基础上，减少了肉类的使用，加入了多种海鲜制作而成。
