佛跳墙是福建福州的当地名菜，属闽菜系。传言，这道菜品是清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，又据费孝通先生记，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。佛跳墙用的食材大多是鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等，因为地方不同，所以用材也有所差异。
佛跳墙又名福寿全，这种食物是将几十种原料放在一个坛子中，所以吃起来软嫩，这道菜不仅在福建地区十分受欢迎，在其他的地方也有一定的市场.关于佛跳墙有好几个传言。其一是说，这道菜是在清朝道光年间发明的，当时福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲，酒席中有一道叫福寿全的菜品，是以鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成，这道菜备受周莲喜爱，也是回到家之后，周莲立刻告诉自家的厨师，要求他仿制这道菜，并且在原有的菜的基础上，减少的肉的用量，还加入了一些海鲜，让菜的味道更丰富。
后来，周莲家的厨师离开了衙门，回到了村里看了一个三友斋菜馆，并将这道菜摆上了餐桌，有一次文人聚会上，他送上了这道菜，备受好评，于是，有人即席赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就叫做“佛跳墙”。
还有一种说法就是这道菜的发明者是一帮要饭的乞丐，这些乞丐因为每天都要拿着瓦罐到处要饭，各种饭都汇集到瓦罐中烹饪，有一次被一个饭铺的老板发现了，于是这道菜就被饭铺老板学去，成为了现在的佛跳墙。
