做虎皮鸡爪的窍门：鸡爪不要直接就下锅炸，炸之前用麦芽糖或者蜂蜜水和白醋浸泡一下，这样可以使鸡爪颜色更诱人，而且炸的时候不易破皮，保正在冰水冷却的时候轻松起虎皮。鸡爪在南方也叫凤爪，听名字就瞬间高大上了很多，所以鸡爪在南方认得额烹饪之中也是很复杂的。
虎皮鸡爪做法；材料准备：鸡爪4斤，麦芽糖或者蜂蜜，白醋，干辣椒，鸡精，味精，料酒30克，盐，白糖，生抽，老抽，香料包（香叶1克，肉蔻一个，草果一个，八角3克，陈皮1克，白芷2克，白扣1克，山奈2克，丁香1克）。
1.将鸡爪剪去脚趾，放入凉水中浸泡半个小时，泡出血水。捞出的鸡爪另放入清水中加入一勺麦芽糖，一点白醋和料酒焯水，麦芽糖是为了让炸的时候颜色更好看，也可以用老抽涂抹，但是炸出的鸡爪颜色发黑，不太好看。加入白醋是为了炸的时候更好的起皮。
2.捞出的鸡爪不要用水清洗，防止麦芽糖被洗掉，可以用勺子把血沫撇干净再捞出，捞出后的鸡爪一定要控干水分，防止炸的时候炸锅。
3.锅内注入食用油，烧至7成热倒入鸡爪炸至金黄捞出，立刻投入冰水中浸泡两个小时，这样由于热胀冷缩的作用，鸡爪的就会呈现虎皮状。注意炸的时候不要一次炸的太多，可以分开炸，炸的时候最好用锅盖盖住，防止油花四溅探伤。
4.将香料包用温水浸泡一个小时，然后再放入鸡爪里加盐，鸡精，白糖，干辣椒，生抽调味，再加入少量的老抽调色，加入适量清水或者高汤，大火烧开后转小火煮半个小时，关火后加盖焖20分钟即可，注意煮的时候一定要小火煮，防止大火将鸡爪煮烂，如果家中有现成的卤汤，可以直接将鸡爪放入浸泡一夜即可，这样可以保证鸡爪的完整和美观性。
大家在挑选鸡爪的时候，要避免挑选颜色无光泽，有黄色硬皮，部分发黑的鸡爪，要挑选有弹性，表面光滑无粘液的鸡爪。当然，最好还是要选择新鲜的。新鲜的鸡爪如果要保存，可以在表面刷一点黄酒再放入冰箱冷冻起来即可。