“水八仙”又称“水八鲜”，分别是茭白、莲藕、水芹、茨菇、荸荠、芡实、莼菜和红菱，前五种是南京人常吃的。茭白以其肥嫩、青白占据水八仙的头把交椅。因为肉质茎部膨大饱满，跟瓜类相似，南京本地俗称茭瓜。香糯，心白而无一点灰白，脆鲜爽口。梁沈约《咏菰》云：“结根布洲渚，垂叶满皋泽，匹彼露葵羹，可以留上客。”
藕，又称莲藕，属莲科植物根茎，可餐食也可药用。原产于印度，后引进我国的江苏、浙江、湖北、山东、河南、河北、广东等地。南京人一般做成糖醋藕片、糖粥藕，或者蜜汁藕，在藕里面塞入糯米，用蜜汁浸透。在南京著名美食史料笔记《白门食谱》中就有记载。莲子甜嫩，既甚悦口，亦极清心。”“作羹，更觉甜嫩，生熟食之，即可谓别有风味。”莲蓬也是小孩喜欢的食物兼玩具。
水芹也是老南京水八仙之一，在《正德江宁县志》中有记载，明朝时为南京之贡品。一般芹菜胡萝卜炒肉丝、芹菜炒干子等做法鲜甜可口，清香四溢。水芹要吃八卦洲的，水芹清香，微苦。本草中记载有退热解毒，降低血糖之功效，烹饪时稍搁糖为妙。因为茎是从头到尾都是空的，所以俗语常吃吃水芹寓意路路通。
茨菇也作茨菰、茨姑。黄白色或青白色，刮去黄色衣子，可跟肉红烧，也可研磨成茸，跟鱼肉茸、虾米等糅合一起油炸。明朝医学家在南京出版《本草纲目》之时，特别讲到慈姑，经常作为蔬菜食用，能烹调出大蒜炒慈姑片、慈姑炒肉片、慈姑炒鸡丁、慈姑烧鸭子、慈姑烧肉等菜肴。茨菰烧肉被认为是，南京一带家常菜的经典之一。每年的大年三十晚上，团圆饭的餐桌上总有它红润、饱满的灿烂图景。
荸荠原产印度，但是在长江下游一带非常流行，剥皮后当水果吃清爽多汁，味道甜美。荸荠也是老南京水八仙之一，生熟都可以吃，生的话老南京用来做水果，平时带到吃的玩，熟的话，老南京一般用荸荠炒肉片，荸荠煮水等。