花的香气来自花朵中的一种油体细胞， 它会持续代谢出含有香气的香叶醇。香叶醇非常容易蒸发，当花开的季节，便会伴随着水份一起释放出去，这就是大家嗅到的芬芳。
许多 的番禺有香味，这是由于花朵中有由油细胞组成的代谢机构，代谢机构能代谢出具备香味的香叶醇。与花的颜色对比，花的香味对虫类的诱惑力更高，虫类在很远的地方就能闻香而成。
香味对夜里盛开的绿色植物至关重要，这是由于晚上开的花不容易被虫类发觉，这时候的香味就变成吸引住虫类的关键要素。夜来香花的花尤其香，就是这个大道理。一些绿色植物的花并不带有香叶醇，只是带有一种配糖体，配糖体自身无香味，但被酶溶解时，就释放出香味来。
一些绿色植物的花不香，是由于花朵中既无香叶醇，又无配糖体。一些绿色植物，如蛇菰马兜铃、栗子等，盛开时释放刺鼻的臭味。
全世界最大的花——生长发育在苏门答腊丛林中的大王花，花的直徑在一米之上，花开落臭如烂鱼，能够借此机会吸引住蝇类为它受粉。